Si sa che in estate c’è meno voglia di stare in cucina, di accendere il forno e preparare qualcosa, ma vi posso assicurare che questo entremet pistacchio e ciliegie vi farà cambiare subito idea! Bastano solo una ventina di minuti di cottura per la base e qualche oretta ben organizzata per fare il resto e poi è fatta, il vostro fantastico dolce sarà pronto. E vi assicuro che ne vale la pena. Immaginate la morbida dolcezza del pistacchio che si scioglie insieme al cremoso alla ciliegia e a un soffice biscuit al pistacchio e té matcha. Un abbinamento perfetto. Grazie anche a delle ottime creme e paste di pistacchio, gentilmente offerte dall’azienda siciliana Maillà, con cui collaboro.
Per realizzarlo ho utilizzato uno stampo da 18 in silicone e uno da 16 per l’interno.
Ecco quindi di seguito la mia ricetta per questo freschissimo entremet pistacchio e ciliegie, e se avete dubbi o domande scrivetemi pure!
Sponsorizzato da Maillà
Ingredienti
Biscuit al pistacchio e té matcha
Cremoso alla ciliegia
Panna cotta fiordilatte
Bavarese al pistacchio
Glassa a specchio al te matcha
Passaggi
Biscuit al pistacchio
Sciogliete il burro in un pentolino. A parte, lavorate i tuorli con l’uovo e 25 g di zucchero, poi unite la pasta di pistacchi, la scorza di limone e il pizzico di sale maldon. Aggiungete anche il burro sciolto e amalgamate. Setacciate le polveri e unitele, insieme anche al te matcha. In un’altra terrina montate a neve gli albumi e aggiungete gradualmente lo zucchero, creando una sorta di meringa. Aggiungetela al composto, mescolando senza paura di smontarla, poi versate in uno stampo da 18 e infornate a 170° per circa 20/25 minuti. Fate raffreddare completamente.
Cremoso alla ciliegia
Scaldate la purea di ciliegie con il limone e il miele, fino a circa 30°. Aggiungete poi, tutto insieme, zucchero, agar agar e amido, portando a bollore e cuocendo per circa 1 minuto, fino a quando non inizia ad addensarsi. Fate raffreddare fino a 50° e unite il burro morbido a pezzetti. Emulsionate e versate in uno stampo da 16 da riporre in freezer a congelare.
Panna cotta fiordilatte
Qui trovate i passaggi per fare la panna cotta. Una volta fatta, aspettate che arrivi a 30/35° e poi versatela sopra lo strato di cremoso solidificato. Rimettete in freezer a congelare.
Bavarese al pistacchio
Preparate una crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero e scaldando il latte. Colate poi il latte caldo sui tuorli, mescolando. Rimettete sul fuoco e cuocete fino a 82°. Spegnete e incorporate la gelatina idratata. Aggiungete anche il cioccolato fuso e la crema di pistacchi, poi fate raffreddare fino a circa 35/40°. Semimontate la panna e aggiungetela.
Assemblaggio
Coppate la base di biscuit in un disco da 16 cm di diametro. Prendete poi uno stampo da 18. Versate una parte di bavarese al pistacchio all’interno e mettete subito a solidificare un pochino, poi adagiatevi sopra i due dischi uniti di cremoso e panna cotta. Versate la restante parte di bavarese e posizionate il biscuit a chiusura della torta. Mettete in freezer a solidificare.
Glassa a specchio al te matcha
Portate acqua, zucchero e glucosio a 104°. Sciogliete il cioccolato bianco e unitelo emulsionando bene. A parte, scaldate la gelatina neutra fino a 65° e poi unite al composto sia la gelatina neutra calda che la gelatina insieme alla sua acqua di idratazione. Emulsionate a aggiungete il te matcha. Filtrate un paio di volte attraverso un colino e fate raffreddare fino a 32/35°, poi prendete la vostra torta e glassate.
Questo dolce si conserva tranquillamente in freezer, ma vi consiglio di glassarlo solo il giorno prima di consumarlo e tenerlo poi in frigorifero per farlo arrivare alla temperatura e alla cremosità corretta.
Dosi variate per porzioni