Come è evidente dal nome, “Entremet lychees e lamponi”, oggi voglio proporvi un dolce dal gusto molto particolare ed esotico, quello dei lychees ovviamente! Credo che chiunque, almeno una volta, sia stato in un ristorante asiatico e i lychees si possono trovare sulle ultime pagine del menu, serviti come macedonia di frutta sciroppata. Ebbene, anche io li ho utilizzati in questa versione, esaltandoli però in un dessert dal gusto strepitoso! Distribuiti in Italia in esclusiva da “Fattoria dei Sapori”, azienda con la quale collaboro, sono conservati in uno sciroppo light che non ne altera i sapori e quindi permette di utilizzarli al meglio in ogni preparazione. Attenzione quindi ai prodotti che utilizzate, la qualità prima di tutto!
Detto ciò, in questo mio entremet lychees e lamponi abbiamo dunque il sapore esotico dei lychees che incontra l’acidità dei lamponi, la cremosità del cioccolato bianco e la dolcezza della mandorla. Un’esplosione di sapori che regala grandi emozioni al palato.
Per realizzarla ho utilizzato lo stampo DOT della Silikomart (per acquistarlo potete cliccare qui), ma voi potete usare un qualunque stampo da 18 o 20 cm, o anche un anello rivestito di acetato.
Vi lascio la mia ricetta e resto come sempre a disposizione per eventuali dubbi o domande!
Sponsorizzato da Fattoria dei Sapori
Ingredienti
Biscuit al pralinato di nocciole
Pralinato di nocciole
Confit lychees e lamponi
Cremoso vaniglia e cioccolato bianco
Mousse lychees e lamponi
Passaggi
Pralinato alle nocciole
Per preparare il biscuit bisogna prima fare il pralinato.
Tostate le nocciole in forno a 160° per 10 minuti, poi fate completamente raffreddare. Nel frattempo preparate un caramello a secco sciogliendo lo zucchero. Versatelo sulle nocciole e poi tritate il tutto per farne una crema.
Biscuit al pralinato di nocciole
Unite il pralinato con le uova e il sale, ricavandone un composto cremoso. Incorporate poi l’olio alle nocciole, per esaltare ulteriormente il gusto, e poi il latte di mandorla. Aggiungete infine le polveri, amalgamate e versate il tutto in uno stampo da 18 e cuocete a 180° per circa 15/20 minuti, poi fate raffreddare.
Confit lychees e lamponi
Versate le puree e il miele in un pentolino e portatele a 40°. Poi unite anche lo zucchero e l’agar agar e portate a bollore (in modo da attivare l’agar agar). Cuocete per circa 1 minuto. Togliete dal calore, aggiungete il succo di limone e mescolate bene. Versate in uno stampo da 16 e fate solidificare, poi riponete in freezer.
Cremoso vaniglia e cioccolato bianco
Sciogliete il cioccolato bianco. A parte, scaldate l’acqua e aggiungete all’amido in modo da scioglierlo, poi unite anche il miele e mescolate. Portate fino a bollore, quando otterrete una sorta di crema bianca. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente idratata. Emulsionate. Aggiungete il cioccolato bianco fuso, la vaniglia, il mascarpone ed emulsionate ancora. Unite infine anche la panna fredda a filo e versate il cremoso sopra lo strato di confit lychees e lamponi solidificato. Rimettete il tutto in freezer.
Mousse lychees e lamponi
Scaldate la purea e scioglietevi la gelatina idratata. Aggiungete il cioccolato bianco fuso e fate leggermente raffreddare. A parte semimontate la panna e unitela delicatamente.
Assemblaggio
Prendete uno stampo da 18 o 20 cm (opppure il dot, come me) e versate una parte di mousse. Inserite poi gli strati di cremoso e confit uniti e solidificati, ricoprite con altra mousse e poi chiudete con il biscuit di pralinato alle nocciole. Mettete in freezer a solidificare.
Visto che il colore di questo entremet lychees e lamponi è decisamente molto bello, io non ho voluto ricoprire il dolce con della glassa a specchio. Tuttavia, qualora lo vogliate, vi consiglio di utilizzare una glassa neutra, per non alterare i sapori.
Dosi variate per porzioni