Per questa domenica ho voluto sperimentare una nuova ricetta, quella dei blondies, ma siccome adoro le torte moderne, ho voluto inserirla in un dolce tutto da gustare, alle fragole, lamponi e pistacchio. Ma cosa sono i blondies? Per chi non li conoscesse, sono una variante dei tradizionali brownies americani, ma con il cioccolato bianco! Sono perfetti sia da soli (infatti mia figlia e le sue amiche si sono divorate tutto un disco di blondies in 5 minuti!) sia come base per le torte. Vi lascio allora la mia ricetta e preparatevi a gustare questo entremet fragole, lamponi e pistacchio dai gusti avvolgenti, cremosi e delicati che vi coccolerà per tutto il giorno!
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Ingredienti
Gelée fragole e lamponi
Mousse alla fragola
Cremoso al pistacchio
Panna cotta fiordilatte
Blondies alle mandorle
Ganache montata fragole e lamponi
Passaggi
Come per tutte le mie torte, vi consiglio sempre di iniziare dagli strati interni e man mano procedere con quelli esterni.
Gelée fragole e lamponi
Frullate le fragole e i lamponi, setacciate e ricavate una purea. Versate in un pentolino insieme allo zucchero e all’agar agar e portate a bollore. Cuocete per circa 1 minuti perché l’agar agar si attiva a circa 85°/90°. Quindi versate in uno stampo di diametro 10 e mettete a congelare.
Mousse alla fragola
Idratate la gelatina e scaldate la purea di fragole. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco. Strizzate la gelatina e incorporatela alla purea. Amalgamate poi anche con il cioccolato fuso ed emulsionate con il minipimer aggiungendo il colorante. Fate raffreddare. Quando la temperatura arriverà a 35°/40° semimontate la panna e incorporatela. Versate in uno stampo da 16 e ricoprite con il gelée solidificato, poi fate congelare.
Cremoso al pistacchio
Scaldate il latte con la panna. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido, poi versateli sul latte e mescolate con una frusta. Fate cuocere a fuoco lento per ottenere una crema, poi travasatela in un contenitore alto e stretto, aggiungete la gelatina strizzata, facendola sciogliere, e la pasta di pistacchio ed emulsionate con il frullatore ad immersione. Quando la temperatura sarà arrivata a 35°/40° aggiungete il burro pomata ed emulsionate nuovamente. Versate il composto sopra la mousse alla fragola coperta dal gelée e rimettete in freezer a congelare.
A questo punto avete finito gli strati interni.
Blondies alle mandorle
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco e, a parte, sciogliete anche il burro. Montate le uova con lo zucchero e incorporate il cioccolato e il burro fusi. Aggiungete infine anche le polveri setacciate, versate in uno stampo da 18 e cuocete a 160° per 35 minuti, poi fate raffreddare.
Panna cotta fiordilatte
Scaldate la panna con lo zucchero e la vaniglia senza portare ad ebollizione. Aggiungete anche la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolate fino a scioglimento. Aspettate che si raffreddi un pochino, poi versatene una parte in uno stampo da 18 e mettete subito in freezer a congelare. Quando sarà congelata, ponevi sopra il disco di strati interni di fragole, lamponi e pistacchio e ricoprite con ciò che rimane della panna cotta. Adagiatevi sopra anche il disco di blondies e mettete nuovamente a congelare.
Ganache montata fragole e lamponi
La preparazione della ganache fatela solo quando preparate la panna cotta, nel caso vogliate servire il vostro entremet fragole, lamponi e pistacchio il giorno successivo.
Versate il cioccolato bianco e il burro di cacao in un pentolino e fate sciogliere a bagnomaria. Scaldate la panna insieme alla purea di fragole e lamponi, il miele e il glucosio, senza far bollire. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Dopo aver amalgamato bene, versate il tutto sopra il cioccolato fuso ed emulsionate con una spatola per ottenere una crema liscia ed omogenea. Emulsionate all’occorrenza con un minipimer, incorporate la restante panna liquida fredda e il colorante e mettete in frigorifero per una notte.
Assemblaggio
Quando decidete di scongelare il vostro entremet fragole, lamponi e pistacchio vi troverete la torta già fatta. Spruzzate del burro di cacao spray effetto velluto, ricoprite con della glassa o lasciate così com’è. Decorate con la ganache montata e servite!
Come tutte le mie torte, anche questa può restare in freezer fino a quando non vorrete gustarla, per cui vi consiglio di preparare solo il giorno prima la ganache che vi serve per decorare. Detto questo, si conserva tranquillamente in frigorifero anche 3/4 giorni.
Visto che il glucosio non è facile da reperire al supermercato vi lascio qui il link per poterlo acquistare.
Dosi variate per porzioni