Continuiamo il nostro iter culinario a base di noci, e come vi avevo proposto una torta a base di noci e pere, oggi voglio presentarvi il mio entremet mele, noci e cioccolato bianco. Leggero, cremoso e gustoso, un altro abbinamento perfetto, quello delle mele con la frutta secca, una dolce coccola all’insegna dell’autunno. Per farlo vi occorreranno ingredienti come la pasta di noci e il pralinato. La prima si ottiene frullando le noci tostate fino ad ottenere una crema, per il secondo invece vi lascio qui la ricetta (dimezzate solo le dosi, perché ne serve meno). Ricordate quindi che prima di cominciare a preparare questo entremet, vi occorrerà avere queste due preparazioni. E come al solito vi raccomando la qualità degli ingredienti, perché contribuiscono tantissimo all’ottima resa del vostro dessert.
Come stampo per la realizzazione finale io ho utilizzato l’Essenziale della Silikomart (che trovate qui), ma potete tranquillamente usare due stampi classici di dimensioni differenti, da 18 e da 20 ad esempio.
Detto questo, vi lascio la mia ricetta per questo entremet mele, noci e cioccolato bianco, e se avete qualche dubbio o domanda scrivetemi pure!
Ingredienti
Croccante al cioccolato bianco e noci
Biscuit Joconde alle noci
Panna cotta alle mele
Ganache al cioccolato bianco
Cremoso al limone
Passaggi
Croccante al cioccolato bianco e noci
Sciogliete il cioccolato bianco, aggiungete il pralinato alle noci e mescolate bene. Aggiungete anche i cornflakes, le noci tostate e il sale, stendete in un anello da 16, compattate e fate in modo che tutto sia completamente ricoperto di cioccolato. Mettete in freezer a congelare.
Biscuit Joconde alle noci
Sciogliete il burro e aggiungete anche la pasta di noci. A parte, schiumate gli albumi. Aggiungete lo zucchero muscovado e montate fino ad ottenere una meringa. A questo punto inserite anche le uova leggermente sbattute e poi le farine miscelate. Amalgamate bene. Infine aggiungete anche il burro e la pasta di noci. Versate in uno stampo da 18 e cospargete con le noci a pezzetti (non tostate!). Cuocete per 20 minuti a 180°, poi fate raffreddare.
Cremoso al limone
Scaldate il latte con il succo di limone e la scorza, senza portare a bollore. A parte, mescolate con una frusta le uova e lo zucchero. Versate il liquido caldo sulle uova e poi riportate sul fuoco e cuocete fino ad addensare. Setacciate la crema per togliere le scorze di limone, versandola sul burro e il burro di cacao. Aggiungete la gelatina idratata facendola sciogliere ed emulsionate. Quando la temperatura sarà scesa, semimontate la panna e aggiungetela. Riponete il cremoso in frigorifero per una notte.
Panna cotta alle mele
Tagliate le mele a pezzetti e cuocetele insieme allo zucchero e al succo di limone fino a quando non diventano tenere. Nel frattempo portate a bollore la panna e il latte. Frullate le mele in modo da ottenere una purea e aggiungetela alla panna e latte caldi. Aggiungete anche la gelatina precedentemente idratata facendola sciogliere.
Ganache al cioccolato bianco
Qui trovate i passaggi per la ganache al cioccolato bianco.
Assemblaggio
Fate aderire bene il biscuit joconde al croccante, in modo da unirli. Versate la panna cotta ancora liquida (ma non calda) in uno stampo da 20 o comunque di una forma di diametro superiore agli strati interni. Adagiatevi sopra il disco di biscuit e croccante e mettete in freezer a solidificare.
Quando sarà solido, ricoprite con la ganache al cioccolato bianco. Una volta stabilizzata, decorate con il cremoso al limone.
Dosi variate per porzioni