Finalmente è arrivato l’autunno, una stagione che adoro, e quindi, cambiando anche i gusti delle nostre torte, voglio proporvi questo fantastico entremet pere, noci e vaniglia. La pera è un frutto che amo particolarmente ma che è del tutto sottovalutata quando si parla di torte moderne. Perciò stavolta ho voluto dedicarle un dessert favoloso, tra tutte quelle che ho fatto, sicuramente ad oggi la mia preferita.
Per la bavarese e la composta di questo entremet pere, noci e vaniglia ho utilizzato le Pere Williams, perché la polpa è succosa e zuccherina, ma potete sostituirle anche con le Abate, un po’ più bianche e compatte. Ma a cosa accostare la pera? Un abbinamento top per eccellenza è quello con le noci, quando poi queste sono Noci Chandler è tutto detto. Ho scelto questa tipologia di noci perché sono più dolci e croccanti e nell’insieme fanno la differenza. Vi consiglio quindi di visitare il sito di Fattoria dei Sapori, azienda con la quale collaboro, per scoprire tutta una seria di prodotti bio di altissima qualità.
Per la realizzazione del dolce vi basta uno stampo da 18 e uno di dimensioni inferiori, preferibilmente da 16 cm. Io utilizzo solo stampi in silicone Silikomart (qui il link per acquistarli) oppure anelli senza saldatura (che potete trovare qui).
Se avete dubbi o domande scrivetemi pure, ma vi consiglio vivamente di provare questo mio entremet pere, noci e vaniglia! A voi la ricetta!
Sponsorizzato da Fattoria dei Sapori
Ingredienti
Sponge cake limone e noci
Namelaka pere e vaniglia
Composta di Pere Williams
Pralinato alle noci
Bavarese alle noci e vaniglia
Glassa rocher al cioccolato bianco e noci
Passaggi
Sponge cake al limone e noci
Per prima cosa dovete tostare le noci. Questo passaggio vi servirà anche per il pralinato quindi vi consiglio di tostare già tutte le noci che vi occorrono. Distribuitele su un tappetino microforato e infornate a 160° per 10 minuti, poi fatele raffreddare completamente.
Tritate le noci, aggiungete la farina, l’amido, lo zucchero a velo e il sale e mettete da parte. Lavorate il burro con 25 g di zucchero a velo fino ad assorbimento. Aggiungete la scorza di limone grattugiata, i tuorli, il latte, e le farine. A parte, montate gli albumi con lo zucchero di canna creando una meringa, poi unitela all’impasto. Versate il composto in uno stampo da 18 e cuocete a 170° per circa 25 minuti. Fate raffreddare.
Namelaka di pere e vaniglia
Sciogliete il cioccolato bianco. A parte, scaldate la purea di pera con il limone e scioglietevi la gelatina idratata. Unite poi il cioccolato bianco ed emulsionate. Aggiungete la vaniglia e la panna fredda a filo, emulsionate e versate in uno stampo da 16. Mettete la namelaka in freezer a solidificare.
Composta di Pere Williams
Cuocete le pere a pezzetti insieme allo zucchero e al burro. Poi aggiungete la gelatina precedentemente idratata facendola sciogliere. Fate raffreddare un pochino e poi frullate. Versate la composta sopra la namelaka solidificata e rimettete in freezer.
Pralinato alle noci
Il pralinato vi servirà per preparare la bavarese.
Preparate un caramello a secco sciogliendo lo zucchero. Aggiungete i semi delle bacche di vaniglia e il pizzico di fleur de sel e ricoprite completamente le noci tostate. Fate raffreddare completamente e poi frullate fino ad ottenere una crema.
Bavarese alle noci e vaniglia
Frullate le noci tostate e poi unitele al pralinato di noci (devono avere una consistenza cremosa). A parte preparate una crema inglese scaldando il latte di mandorla con la panna e miscelando con una frusta i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Versate i liquidi caldi sui tuorli e portate il tutto fino a circa 82-85° quando si sarà addensato. Aggiungete la gelatina idratata facendola sciogliere. Unite poi la crema alla pasta di noci e al pralinato. Emulsionate e fate raffreddare a circa 26-27°, poi semimontate la panna e unitela.
Glassa rocher al cioccolato bianco e noci
Sciogliete il cioccolato bianco e il burro di cacao e versatevi la granella di noci. Amalgamate bene.
Assemblaggio
Versate parte della bavarese in uno stampo da 18 cm, inserite il disco di namelaka e composta e ricoprite con la restante parte di bavarese. Chiudete con la sponge cake e mettete in freezer a solidificare. Il giorno successivo ricoprite il tutto con la glassa rocher, aspettate che la torta si scongeli e servite!
Potete utilizzare anche uno stampo di dimensioni superiori, ad esempio da 20 cm. Una volta glassata vi consiglio di consumarla.
Dosi variate per porzioni
Buon pomeriggio, vorrei preparare questo dolce, ma ho alcuni dubbi, nella descrizione della sponge cake si usano le noci tritate al posto della farina di noci o entrambi? Mentre la purea di pere per la namelaka come la ottengono dalle pere? O va comprata già pronta? Grazie
Buongiorno Rosanna, per la sponge si utilizzano entrambi, noci e farina, mentre la purea di pere la ottieni frullando le pere sbucciate.