Il nome di questa torta è un simpatico gioco di parole, perché ritengo che questo dolce abbia degli ingredienti EVERGREEN, che non passeranno mai di moda e piaceranno sempre a tutti (o quasi). Una rivisitazione di una classica torta con base di marquise al cioccolato, panna cotta, fragole e lamponi, moderna, fresca e leggera! Potete utilizzarla per San Valentino, vista la glassa a specchio rossa… io l’ho utilizzata per ringraziare tutti i miei follower su instagram e ne approfitto per ringraziare anche tutti voi che mi seguite sul blog!

Marquise al cioccolato

100 gr tuorli
300 gr zucchero a velo
225 gr albumi
90 gr cacao amaro in polvere

30 gr fecola di patate

Panna cotta al cioccolato bianco

125 ml panna
20 gr cioccolato bianco
2,5 gr colla di pesce
1 bacca di vaniglia

Bavarese senza uova alle fragole

75 gr acqua
65 gr zucchero
300 gr fragole da frullare
7 gr colla di pesce
20 ml succo di limone
125 ml panna

Gelée ai lamponi

300 gr lamponi
100 gr zucchero
7 gr colla di pesce

Glassa a specchio rossa

60 ml acqua
100 gr zucchero
100 gr sciroppo di glucosio
80 gr latte condensato
100 gr cioccolato bianco
7 gr colla di pesce
aroma di lamponi
colorante rosso

Marquise.
Montate i tuorli con metà dello zucchero a velo.
A parte, montate gli albumi con l’altra metà dello zucchero a velo.
Poi mescolate i due composti e unite il cacao e la fecola setacciati insieme. Amalgamate bene con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versate il composto su una placca da forno rivestita, livellate e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti, poi fate raffreddare.

Panna cotta.
Idratate la colla di pesce in 12,5 ml di acqua fredda.
Scaldate la panna con la polpa di vaniglia e il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, mescolando in continuo e stando attenti a non farla bollire (massimo 90°). Quando il cioccolato si sarà sciolto, aggiungete anche la colla di pesce strizzata bene e mescolatela per farla sciogliere.
Versatela in uno stampo da 18 cm e mettete in freezer per una notte.

Gelée ai lamponi.
Idratate la colla di pesce in 40 ml di acqua fredda.
Frullate i lamponi e ricavatene una purea. Aggiungete lo zucchero e mettete a scaldare sul fuoco. Aggiungete la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Poi trasferite in uno stampo da 18 cm e mettete in freezer per una notte.

Mousse alle fragole.
Idratate la colla di pesce in 40 ml di acqua fredda.
Frullate le fragole e passatele al colino.
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e aggiungete la purea di fragole, il succo di limone e la colla di pesce strizzata. Mescolate bene fino allo scioglimento completo della gelatina. Poi travasate il tutto in una ciotola e fate raffreddare.
Semimontate la panna e poi incorporatela nella crema alle fragole, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Glassa a specchio.
Idratate la colla di pesce in 35 ml di acqua fredda.
Tritate finemente il cioccolato bianco e mettetelo in una terrina con il latte condensato.
Portate acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a bollore, fino a 103°, poi spegnete e versate sul cioccolato tritato. Amalgamate bene il tutto e aggiungete il colorante, l’aroma di lamponi e la colla di pesce strizzata. Emulsionate con un frullino ad immersione e poi mescolate per eliminare le eventuali bollicine. Coprite con una pellicola e mettete in frigorifero per una notte.

Assemblaggio.
Giorno 1.
Preparate la marquise, il gelée ai lamponi e la panna cotta.
Giorno 2.
Preparate la mousse, la glassa a specchio e assemblate.
Tagliate un disco di marquise al cioccolato di diametro 20 e mettetelo come base in un anello rivestito di acetato. Versate uno strato molto sottile di mousse (non si dovrà vedere al taglio) e mettete sopra il disco di panna cotta. Sovrapponete poi il disco di gelée e ricoprite il tutto con la mousse alle fragole rimanente. Mettete in freezer per una notte.
Giorno 3.
Togliete la torta dal freezer, scaldate la glassa e colatela sopra il dolce. Decorate a piacere.