Volete sapere il segreto di questa fantastica crostata agli agrumi e pistacchio? Oltre all’abbinamento perfetto e all’ottimo bilanciamento di sapori e consistenze, il segreto è un’ottima pasta al pistacchio! Ho infatti appena comprato la Crema al Pistacchio Sciara (qui trovate il link per poterla acquistare), che vi consiglio vivamente, sia come pasta classica che come crema spalmabile. Potete utilizzarla in mille modi ma c’è anche un comodo ed economico formato da soli 90 g, che vi basta proprio per una torta.
Quindi se siete amanti delle crostate, e in particolare di quelle moderne, con tante preparazioni come piacciono a me, e dei gusti inebrianti del sud Italia (pur essendo io una Piemontese doc!), non potete non replicare questa fantastica crostata agli agrumi e pistacchio!
E se non avete ancora uno stampo per una tart vi consiglio quello che utilizzo io, Silikomart ovviamente, che potete trovare cliccando qui.
Vi invito a seguirmi sul mio profilo instragram @ildolcenelcassetto e a scrivermi nei commenti se avete dubbi o domande!
Ingredienti
Gelée all’arancia
Pate sucrée al limone
Frangipane alle mandorle
Bavarese al pistacchio
Namelaka al limone
Glassa rocher al pistacchio
Passaggi
Tutte le mie torte necessitano di tanto tempo per la solidificazione degli strati, quindi vanno preparate in più giorni. Iniziamo, come sempre, dall’interno.
Gelée all’arancia
Idratate la gelatina in 22,5 ml di acqua fredda. Grattugiate la scorza dell’arancia perché vi servirà più tardi per la crema frangipane, poi spremete e ricavate 150 ml di succo. Scaldatelo in un pentolino insieme allo zucchero. Unite la gelatina, mixate con un frullatore ad immersione e versate in uno stampo da 16 da posizionare in freezer per una notte.
Pate sucrée al limone
Setacciate tutte le polveri e sabbiatele con il burro velocemente, poi aggiungete anche la scorza del limone grattugiata e l’uovo leggermente sbattuto. Amalgamate bene e compattate in un panetto da posizionare in frigorifero per un’oretta.
Nel frattempo preparate la crema frangipane.
Frangipane alle mandorle
Amalgamate il burro con lo zucchero e la scorza d’arancia, poi aggiungete anche la polvere di mandorle, l’uovo leggermente sbattuto e infine la farina setacciata. Sbattete il composto con uno sbattitore e mettete da parte.
Prendete la frolla dal frigo e stendetela. Posizionatela all’interno di uno stampo microforato da diametro 20, bucherellate e rimettete in frigorifero per un’altra oretta.
Cuocete la pate sucrée a 160° per 20 minuti, poi aprite il forno e lasciatela raffreddare un pochino. Versatevi sopra la crema frangipane e cuocete per altri 20 minuti, sempre a 160°, poi fate raffreddare del tutto.
Bavarese al pistacchio
Preparate la bavarese solo quando il gelée si sarà solidificato. A questo punto, idratate la gelatina in 17,5 ml di acqua fredda e sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Mescolate i tuorli con lo zucchero e nel frattempo fate scaldare il latte. Colate il latte caldo a filo sui tuorli e poi cuocete il tutto a fuoco molto basso fino a raggiungere gli 82° (attenzione: non deve bollire!). Spegnete e incorporate la gelatina strizzata, mescolando bene per farla sciogliere. Aggiungete anche il cioccolato e la pasta di pistacchio, poi lasciate raffreddare un pochino. Semimontate la panna e incorporatela. Versate parte del composto in uno stampo da 18, aspettate che si solidifichi un po’ e poi posizionatevi sopra il disco di gelée. Ricoprite con la restante parte della bavarese e mettete in freezer per un’altra notte.
Namelaka al limone
Anche per la namelaka è bene iniziare idratando la gelatina in 7,5 ml di acqua fredda e sciogliendo il cioccolato a bagnomaria. Scaldate il latte e unite la gelatina facendola sciogliere bene, poi incorporate anche il cioccolato e infine la panna fredda. Se necessario, emulsionate con un frullatore ad immersione cercando di non inglobare aria. Aggiungete anche il succo di limone e mescolate velocemente perché la crema tenderà ad addensarsi per via del contatto tra il latte e il succo di limone. Trasferite in una ciotola, coprite con della pellicola e mettete in frigorifero.
Glassa rocher al pistacchio
Ultima preparazione. Quando la bavarese sarà solidificata preparate la glassa.
Fondete a bagnomaria il cioccolato, poi unite l’olio, la pasta di pistacchio e la granella. Mescolate bene e portate il tutto a una temperatura di 35°.
Assemblaggio
Prendete la bavarese solidificata e versatevi sopra la glassa rocher, livellando bene, poi posizionatela sopra la base di pate sucré e frangipane. Ricoprite i bordi laterali con la namelaka e cospargete con della granella di pistacchi. E la torta è pronta!
Questa torta può essere conservata in freezer ma vi consiglio di toglierla al mattino per servirla la sera e tenerla fuori frigo almeno un’ora.
Si può consumare tranquillamente in 3/4 giorni tenendola in frigorifero, ma vedrete che non sarà necessario perché la mangerete subito tutta!
Dosi variate per porzioni
Buongiorno posso chiederle se la pate sucree e il frangipane possono andare in freezer dopo il raffreddamento? O meglio farli quasi per ultimi prima della glassa? Grazie
Buongiorno Daria, può anche metterli in freezer. L’importante è che la base sia ben fredda prima che vi sia posizionata sopra la bavarese, altrimenti quest’ultima si scioglierebbe e sarebbe poi un problema glassare.