Questa torta l’ho ideata per partecipare ad un contest su Instagram, una gara senza premi dove semplicemente ci si conosce e magari ci si scambia qualche ricetta! L’obiettivo era creare un dolce utilizzando albicocche o pesche; beh, credo che ormai sappiate quanto ami la frutta per cui in realtà è stato davvero un piacere ideare questa torta! Tutti gli strati interni sono ben nascosti sotto una bavarese senza uova all’albicocca, e vi parlo di un pan di spagna alle nocciole (ricetta di Salvatore De Riso), una composta di albicocche e una bavarese classica alla vaniglia. Provatela, vi assicuro un’esplosione di sapori freschi, delicati e ben bilanciati tra di loro!
Unico consiglio: è una torta un po’ lunga da preparare quindi tenete in considerazione che ci vanno almeno 3 giorni per ultimarla (a meno che non abbiate un abbattitore!)
Pan di spagna alle nocciole
80 gr tuorli
80 gr zucchero
140 gr albumi
35 gr farina
85 gr nocciole tostate in polvere
Bavarese alla vaniglia
210 ml latte intero
1 bacca di vaniglia
3 tuorli
50 gr zucchero
10 gr colla di pesce
250 gr panna
Composta di albicocche
500 gr albicocche
50 gr zucchero
1 limone
Bavarese senza uova all’albicocca
150 ml acqua
125 gr zucchero
15 gr colla di pesce
250 ml purea di albicocca
40 ml succo di limone
250 ml panna
Pan di Spagna alle nocciole.
Montate con una frusta elettrica i tuorli d’uovo con metà dello zucchero per circa 5 minuti.
A parte, montate gli albumi con l’altra metà dello zucchero a neve ben ferma.
Setacciate la farina e unitela alle nocciole in polvere tostate, amalgamandole.
Unite tra loro i tuorli e gli albumi e poi incorporateli alla farina insieme alle nocciole. Mescolate molto bene il tutto, poi versate in uno stampo imburrato e cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti (prova stecchino!). Sfornate e lasciate raffreddare.
Bavarese alla vaniglia.
Potete prepararla lo stesso giorno del pan di spagna.
Idratate la colla di pesce in 50 ml di acqua fredda.
Scaldate in un pentolino il latte e i semi della bacca di vaniglia, portandolo a bollore.
A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero e poi incorporateli al latte caldo. Cuocete fino a circa 82-85° stando attenti perchè non deve assolutamente bollire. Spegnete il fuoco e aggiungete la colla di pesce strizzata bene. Fate sciogliere e poi fate riposare la crema in frigorifero, coperta dalla pellicola, fino a circa 35°.
Semimontate la panna e incorporatela mescolando dal basso verso l’alto.
Versate la bavarese in uno stampo dello stesso diametro del pan di spagna e mettete a congelare in freezer per una notte.
Composta di albicocche.
In alternativa potete usare della marmellata, con o senza pezzi, come più vi piace.
Lavate bene le albicocche, togliete il nocciolo e le parti danneggiate e mettetele a cuocere in una pentola con coperchio insieme allo zucchero, metà succo di limone e metà buccia. Cuocete a fuoco molto basso per non farle bruciare, almeno per 30 minuti, mescolando costantemente. Se poi non gradite i pezzi vi basterà frullare il tutto, altrimenti, come ho fatto io, lasciate semplicemente raffreddare.
Bavarese senza uova all’albicocca.
Questa preparazione vi suggerisco di eseguirla il giorno successivo (o qualche giorno dopo, a seconda di quando volete servire il vostro dolce).
Idratate la colla di pesce in 80 ml di acqua fredda.
Fate la purea di albicocche frullando le albicocche insieme a un cucchiaio di zucchero. Aggiungete subito il succo di limone affinchè la polpa non annerisca.
Portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero, poi versatevi la purea di albicocche e la colla di pesce strizzata. Mescolate bene fino allo scioglimento di quest’ultima, poi fate raffreddare.
Quando il composto sarà tiepido (sempre sui 35°), semimontate la panna e incorporatela, amalgamando bene.
A questo punto avete tutte le preparazioni quindi procediamo all’assemblaggio.
Prendete il pan di spagna e tagliatelo a metà: utilizzeremo solo la parte inferiore.
Spalmatelo per bene di composta di albicocca.
Togliete dal freezer la bavarese alla vaniglia e posizionatela sopra lo strato di composta (attenzione perchè la composta non deve fuoriuscire).
Avremo ottenuto una sorta di torre dello stesso diametro.
Prendete piatto e rivestitelo di pellicola. Ponete un cerchio sopra la pellicola, di diametro superiore di 1 o 2 cm rispetto alla vostra torre. Rivestite internamente il cerchio con dell’acetato ed esternamente copritelo con la pellicola sottostante. Questo procedimento vi servirà per non far fuoriuscire la bavarese, che sarà liquida.
Posizionate al centro del cerchio la torre e poi ricopritela con la bavarese all’albicocca.
Mettete il tutto il freezer per una notte, poi sformate il vostro dolce e decorate a piacere.
