Se volete un dessert originale, moderno e delicato dovete assolutamente provare le mie semisfere al lampone ruby. Il gusto acidulo del lampone si sposa magnificamente con il famoso cioccolato rosa che va tanto di moda oggi, un connubio perfetto.

Con la mia ricetta potete preparare 5 semisfere utilizzando lo stampo Silikomart che trovate qui oppure una piccola torta. E se non avete il cioccolato vi consiglio di acquistare il Callebaut (ma ho trovato solo la confezione da 2,5 kg) oppure il KoRo (1 kg altrettanto buono). Vi lascio allora la mia ricetta per queste deliziose semisfere al lampone ruby.

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione3 Giorni
  • Porzioni5
  • Metodo di cotturaSenza cottura

Ingredienti

Croccante ruby

100 g riso soffiato
140 g cioccolato ruby
20 ml olio di riso
3 g amido di riso

Gelée al lampone

150 g lamponi
50 g zucchero
3 g gelatina in fogli

Mousse allo yogurt fiordilatte

200 g yogurt bianco dolce
200 ml panna fresca liquida
30 g zucchero a velo
7 g gelatina in fogli

Mousse ai lamponi ruby

225 ml purea di lamponi
75 ml acqua
40 g zucchero
20 g amido di riso
35 g albumi (circa 1)
165 g cioccolato ruby
2 g gelatina in fogli
250 ml panna fresca liquida

Glassa a specchio ruby

50 ml acqua
30 ml purea di lamponi
150 g zucchero
150 g glucosio
100 g latte condensato
8 g gelatina in fogli
150 g cioccolato ruby
10 ml succo di limone

Passaggi

Croccante ruby

Miscelate l’olio con l’amido di riso in un terrina abbastanza grande e sciogliete a parte il cioccolato ruby. Versate nella terrina il riso soffiato e il cioccolato sciolto e mescolate fino ad avere tutto ben ricoperto. Fate le forme delle basi e lasciate solidificare.

Gelée al lampone

Scaldate la purea di lamponi con lo zucchero, aggiungete la gelatina precedentemente idratata e fatela sciogliere. Amalgamate e mettete negli stampi dell’interno delle vostre semisfere. Fate congelare in freezer.

Mousse allo yogurt fiordilatte

Idratate la gelatina e mettete a scaldare panna, yogurt, zucchero e vaniglia senza far bollire (circa 80°), poi aggiungete la gelatina e amalgamate. Colate la mousse sopra il gelée solidificato e rimettete in freezer a solidificare.

Mousse ai lamponi ruby

Sciogliete il cioccolato ruby e idratate la gelatina. Scaldate la purea di lamponi con l’acqua portando quasi a bollore. In un’altra pentola versate l’albume, lo zucchero e l’amido e mescolate con una frusta. Quando la polpa sarà ben calda trasferitela all’interno dell’albume in 3 volte mescolando. Poi fate cuocere a fuoco basso fino a far addensare la crema (circa 67°). Versate il tutto sul cioccolato ruby, emulsionate e fate raffreddare. Montate i 250 ml di panna, sciogliete la gelatina e unitele a 250 g di crema ruby. Amalgamate bene. Versate una parte di mousse nelle semisfere, posizionate il vostro interno di gelée e mousse allo yogurt e ricoprite con la restante mousse. Mettete in freezer a solidificare.

Glassa a specchio ruby

Portate a bollore la purea di lamponi con l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il succo di limone. Scioglietevi la gelatina precedentemente idratata. A parte, sciogliete il cioccolato ruby. Versate la purea sopra il latte condensato e poi tutto sopra il cioccolato ruby. Amalgamate ed emulsionate.

Assemblaggio

Prendete le semisfere dal freezer e versatevi sopra la glassa a specchio ruby. Quando avrà finito di colare, trasferitele sulle forme di croccante al riso soffiato. Aspettate che anche l’interno delle semisfere arrivi a temperatura ambiente e servite.

Le semisfere al lampone ruby si conservano tranquillamente due/tre giorni in frigorifero. Se volete preparare più croccante potete farlo perché ve lo consiglio anche come snack o colazione, si conserva avvolto nella pellicola anche settimane!