Avendo acquistato un bel po’ di cioccolato ruby, adesso posso divertirmi creando nuove ricette, come questa ruby tart pistacchio e lamponi. Il gusto cremoso e avvolgente della bavarese al pistacchio che incontra la dolcezza leggermente acidula dei lamponi e del cioccolato ruby, per poi immergersi nella delicatezza della namelaka al cioccolato bianco, un bilanciamento perfetto di gusti e consistenze che consiglio vivamente di provare!

Per farla ho utilizzato due tipi di stampi, Silikomart ovviamente, vi lascio i link per acquistarli qualora non li aveste:

– tart ring Silikomart 23

– stampo Silkomart per bavarese al pistacchio. Questo stampo è già dotato di tart ring da 18 quindi se volete potete utilizzare solo questo, però dovete fare dei ciuffetti di namelaka più piccoli.

E per quanto riguarda il cioccolato ruby vi do due alternative, o il Callebaut che trovate qui (ottimo ma solo pacco da 2,5 kg) oppure il KoRo, altrettanto favoloso, che trovate qui (pacco da 1 kg).

Detto questo, vi lascio la mia ricetta per questa ruby tart pistacchio e lamponi.

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione3 Giorni
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Metodo di cotturaForno

Ingredienti

Bavarese al pistacchio

95 ml latte intero
15 g zucchero
30 g tuorli (circa 2)
35 g crema di pistacchi
95 g cioccolato bianco
3.5 g gelatina in fogli
200 ml panna fresca liquida

Mousse ruby al lampone

115 g purea di lamponi
35 g acqua
20 g zucchero
10 g amido di riso
15 g albumi (circa mezzo)
85 g cioccolato ruby
1 g gelatina in fogli
150 ml panna fresca liquida

Frolla al pistacchio

250 g farina 00
50 g farina di pistacchi
110 g burro
110 g zucchero a velo
55 g uovo (circa 1)
1 pizzico sale

Glassa rocher ruby al pistacchio

200 g cioccolato ruby
40 g burro di cacao
40 g granella di pistacchi

Namelaka al cioccolato bianco

200 ml panna fresca liquida
170 g cioccolato bianco
100 ml latte intero
3 g gelatina in fogli

Passaggi

Bavarese al pistacchio

Qui trovate la ricetta della bavarese al pistacchio. Una volta preparata versatela nello stampo ovoidale o in uno stampo di dimensioni inferiori rispetto al diametro della frolla e congelate.

Frolla al pistacchio (ricetta di Leonardo di Carlo)

Lavorate il burro con lo zucchero a velo, poi incorporate anche le uova. Aggiungete la farina setacciata e la farina di pistacchio. Lavorate velocemente e compattate in un panetto. Mettete a riposare in frigorifero per qualche ora, poi stendete la frolla e rivestite il tart ring (spessore 3 mm), bucherellate e rimette in frigorifero per qualche altra ora. Cuocete con cottura in bianco (o alla cieca) in forno a 170° per circa 15 minuti e poi a 160° per altri 15 minuti. Tirate fuori e fate raffreddare completamente prima di estrarre la frolla dall’anello.

Mousse ai lamponi ruby

La ricetta per la mousse ai lamponi ruby la trovate qui. Attenzione: dovete utilizzare solo 150 g di mousse con 1 g di gelatina e 150 ml di panna.

Una volta pronta fate raffreddare e poi versatela dentro il guscio di frolla, livellate e mettete in freezer a solidificare.

Namelaka al cioccolato bianco

Sciogliete il cioccolato e idratate la gelatina. Scaldate il latte e scioglietevi la gelatina, poi versatelo sul cioccolato e amalgamate. Aggiungete anche la panna liquida, emulsionate e poi mettete a riposare in frigorifero per una notte.

Glassa rocher ruby al pistacchio

Sciogliete il cioccolato ruby e il burro di cacao e versatevi la granella di pistacchi. Amalgamate bene.

Assemblaggio

Ricoprite il disco di bavarese con la glassa rocher ruby e posizionatelo sopra la frolla con all’interno la mousse. Montate la namelaka e spunzonate tutto intorno. Spolverate con la granella di pistacchi, aspettate che l’interno si ammorbidisca e servite.

Attenzione: una volta ricoperta di glassa rocher questa torta va consumata. Non potete rimetterla in freezer perché altrimenti la glassa si rovinerebbe, quindi vi consiglio di finire la torta al mattino poterla gustare a pranzo (lasciandola fuori frigo) oppure la sera (conservandola in frigo).