Continuando la scia del viola, stavolta vi propongo un dolce più semplice, un entremet mirtilli e cioccolato. A parte la decorazione con i macaron, questa torta ha pochi ingredienti e pochi passaggi. Ovviamente, come tutte le mie ricette, se non avete un abbattitore sono necessarie le tempistiche tecniche di raffreddamento e solidificazione, ma se ben organizzati questo entremet e davvero facile da realizzare.
La base è una marquise al cacao amaro con mirtilli, perfetta perché anche senza glutine. Poi abbiamo le due mousse al cioccolato fondente e al latte, dense e cremose, per terminare con una leggerissima mousse al mirtillo e cioccolato bianco. La glassa a specchio ricopre tutto per dare un bell’effetto wow al taglio e i macaron di decorazione arricchiscono il gusto dolce e fruttato e contribuiscono alla scena.
Per realizzare questo entremet mirtilli e cioccolato vi servono solo due anelli. Io ho utilizzato un anello da 10 e uno da 16, ma potete usarne anche di dimensioni differenti correggendo le dosi. Se dovete ancora acquistarli, allora vi consiglio questa tipologia, perché non presenta punti di saldatura e quindi il vostro dolce si presenterà molto più liscio.
Detto questo, vi lascio la mia ricetta di entremet mirtillo e cioccolato e se avete dubbi o domande scrivetemi pure qui, via mail o su instagram @ildolcenelcassetto!
Ingredienti
Marquise al cacao e mirtilli
Mousse al cioccolato fondente
Mousse al cioccolato al latte
Mousse al mirtillo e cioccolato bianco
Glassa a specchio viola
Macaron ai mirtilli
Ganache ai mirtilli per macaron
Passaggi
Marquise al cacao e mirtilli
Montate i tuorli con metà dello zucchero e, a parte, gli albumi con l’altra metà. Poi mescolate i due composti e unite anche il cacao e la fecola setacciati insieme. Amalgamate bene con un spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Versate il composto in uno stampo da 18, aggiungete dei mirtilli freschi e infornate per 15 minuti circa a 200°, poi fate raffreddare e coppate in un disco da diametro 10 cm.
Ponete il disco di marquise all’interno di un anello da 10 rivestito di acetato e procedete con la ricetta.
Mousse al cioccolato fondente
Idratate la gelatina e sciogliete il cioccolato. Montate i tuorli con una frusta e, a parte, montate anche la panna. Sciogliete la gelatina e aggiungetela al cioccolato fuso, poi integrate anche i tuorli amalgamando bene. Infine incorporate molto delicatamente anche la panna montata. Versate la mousse sopra il disco di marquise e mettete in freezer a solidificare.
Mousse al cioccolato al latte
Stessi passaggi della mousse al fondente. Una volta preparata, versatela sopra lo strato precedente, nello stampo da 10, e rimettete in freezer.
Mousse ai mirtilli e cioccolato bianco
Fondete il cioccolato bianco. Scaldate la purea di mirtilli e scioglietevi la gelatina. Versate sul cioccolato e amalgamate. Fate intiepidire a circa 35°/40°, poi incorporate anche la panna semimontata.
Prendete un anello da 16, rivestitelo e ponete l’inserto di mousse nel centro. Ricoprite il tutto con la mousse ai mirtilli e cioccolato bianco e fate solidificare in freezer.
Macaron ai mirtilli
Setacciate lo zucchero a velo e la farina di mandorle, poi amalgamate le due polveri aggiungendo anche i primi due albumi.
A parte, fate una meringa italiana. Montate gli altri due albumi con il cremor tartaro (non a neve, deve risultare una sorta di schiuma). In un pentolino fate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, portandoli a bollore. Quando la temperatura raggiungerà i 118°, versate lo sciroppo sugli albumi montati continuando a tenere in funzione le fruste. Aggiungete la polvere di mirtilli e il colorante e continuate a montare fino ad ottenere la consistenza della meringa.
Unite poco alla volta la meringa alla pasta di mandorle creata in precedenza, amalgamando bene. Inserite il composto in una sac a poche con bocchetta liscia e create i macaron. Fateli asciugare per circa 30 minuti affinché si crei una sorta di pellicola opaca sulla superficie, poi infornate a 140° per 5 minuti e altri 8 minuti a 130°. I macaron saranno pronti quando vedrete il tipico collarino alla base. Fateli raffreddare completamente.
Ganache ai mirtilli per macaron
Scaldate in un pentolino panna, purea di mirtilli e miele. Sciogliete il cioccolato e incorporatelo. Emulsionate e poi lasciate leggermente solidificare a temperatura ambiente per circa un paio d’ore (deve avere una consistenza cremosa e spalmabile). Poi farcite i macaron.
Glassa a specchio viola
I passaggi per fare la glassa a specchio viola li trovate qui.
Assemblaggio
Quando la torta sarà completamente congelata, toglietela dal freezer e glassate. Decorate con i macaron e dei mirtilli freschi.
Una volta glassata vi consiglio di consumare la torta senza ricongelarla. Si conserva in frigorifero anche 3 o 4 giorni.
Con la ricetta dei macaron vi usciranno più dolci di quelli che vi serviranno per decorare, ma soprattutto se non li avete mai fatti è bene averne in quantità superiore in modo da poter presentare quelli esteticamente migliori.
Dosi variate per porzioni
Buongiorno, complimenti per le sue ricette . Posso chiederle gentilmente la gelatina che usa quanti bloom ha ? Grazie
Buongiorno Milena, la ringrazio infinitamente! Tutte le mie ricette sono convertite nei 240 bloom della gelatina Paneangeli, che dovrebbe essere semplice da reperire; in caso contrario mi faccia sapere e le do qualche suggerimento.
Uno spettacolo,davvero bella, complimenti!!
Grazie Giovanna!! Sei gentilissima!