Ovvero PERSI PIEN RIVISITATI!
Ho preso ispirazione per queste mini tart da una ricetta di mia nonna Delfina, che mi faceva e mi fa tutt’ora, i Persi Pien, le pesche ripiene, un classico qui in Piemonte e in particolare delle vallate del cuneese, da dove proviene. Si tratta di pesche tagliate a metà e ripiene di cioccolato e amaretti (qualcuno mette anche il rum, ma la nonna Delfina li ha sempre fatte anche per me da bambina e quindi niente alcol!!). Io ho le ho rivisitate con una frolla molto morbida (poco friabile) al cacao e amaretto, cremoso e gelée alle pesche. Si sa che non raggiungeremo mai i gusti delle nonne, perchè permeati dei più dolci ricordi, ma direi che queste mini tart sono la giusta reinterpretazione che le avvicina alla mia pasticceria.
Ingredienti per 4 mini tart.

Frolla cacao e amaretto

60 gr burro

100 gr zucchero a velo

25 gr uovo
10 gr tuorlo
1/2 bacca di vaniglia
110 gr farina
15 gr cacao amaro in polvere
2,5 gr lievito
5 ml liquore all’amaretto

Cremoso alla pesca gialla

6 gr colla di pesce
100 ml panna
200 ml purea di pesca gialla
120 gr cioccolato bianco
50 gr mascarpone
colorante giallo

Gelée alla pesca gialla

3 gr colla di pesce
200 ml purea di pesca gialla
5 ml succo di limone
65 gr zucchero

Frolla al cacao e amaretto.
Amalgamate il burro con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una sorta di crema. Aggiungete l’uovo, il tuorlo, la bacca di vaniglia e il liquore all’amaretto. Mescolate bene, poi setacciate la farina, il cacao e il lievito e aggiungetelo al composto. Amalgamate bene e compattate in un panetto. Avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero per circa un’oretta.
Poi stendetelo su della carta da forno, coppatelo con degli stampini tondi e infornate in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Una volta freddo, rivestite con dei fogli di acetato 4 formine tonde alla base delle quali ponete i dischi di frolla.

Cremoso alla pesca gialla.
Idratate la colla di pesce in 30 ml di acqua fredda.
Mettete in un pentolino la purea di pesca e la panna, mescolate e fate scaldare senza portare ad ebollizione.
Tritate il cioccolato bianco e aggiungetelo al composto di pesca e panna caldi, mescolando sempre, poi unite anche la colla di pesce strizzata e fate sciogliere bene il tutto. Deve ottenersi una crema liscia e vellutata.
Versate la crema nel contenitore del frullatore ad immersione, aggiungete il mascarpone e un pizzico di colorante giallo, ed emulsionate.
Versate il tutto nelle formine precedentemente rivestite di acetato, sopra la frolla al cacao e amaretto, e ponete in freezer per qualche ora, fino a completo congelamento.

Gelée alla pesca gialla.
Idratate la colla di pesce in 20 ml di acqua fredda.
Scaldate la purea di pesca con il succo di limone, poi aggiungete la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Aggiungete anche lo zucchero, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire.
Versate il composto sopra lo strato di cremoso ormai solidificato, mettete in freezer per qualche altra ora e poi sformate le vostre mini tart e decorate a piacere.