Quando si pensa ai lamponi e alle mandorle solitamente viene in mente un’ottima crostata con una squisita crema frangipane ma siccome io amo le torte moderne ho voluto creare questo entremet mandorle e lamponi rivoluzionando i gusti e le consistenze, e aggiungendo un tocco di vaniglia e cioccolato bianco!
Abbiamo quindi un gelée ai lamponi racchiuso da uno strato di mousse, sempre ai lamponi; al di sotto un blondies al cioccolato bianco (ovviamente) racchiuso a sua volta da un cremoso alle mandorle che, essendo bianco, si confonde con la mousse alla vaniglia e cioccolato bianco e da un senso di sorpresa al gusto di chi lo assaggia. Il tutto racchiuso da una glassa a specchio neutra per non aggiungere altri sapori ed esaltare l’ottimo bilanciamento dell’interno.
Come stampo ho utilizzato un anello da 20 (più grande dei miei soliti formati perché necessitavo di più porzioni).
Vi lascio quindi la mia ricetta per questo entremet mandorle e lamponi e vi ricordo di seguirmi anche sui social e, se vi è piaciuta la ricetta, di aggiungere qualche stellina!
Ingredienti
Gelée al lampone
Mousse ai lamponi
Blondies alle mandorle
Cremoso alle mandorle e vaniglia
Mousse alla vaniglia e cioccolato bianco
Glassa a specchio trasparente
Passaggi
Gelée al lampone
Qui trovate la ricetta del gelée. Una volta fatto versatelo in uno stampo da 10 e mettete in freezer a solidificare.
Mousse ai lamponi
Idratate la gelatina e scaldate la purea di lamponi. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco. Strizzate la gelatina e incorporatela alla purea. Amalgamate poi anche con il cioccolato fuso ed emulsionate con il minipimer. Fate raffreddare. Quando la temperatura arriverà a 35°/40° semimontate la panna e incorporatela. Versate una parte di mousse in uno stampo da 18, inserite il gelée solidificato, ricoprite e poi fate congelare.
Blondies alle mandorle
La ricetta del blondies la trovate qui. Una volta raffreddato tagliate la parte sopra e quella sotto, coppate in un disco da diametro 10 e tenete da parte.
Cremoso alle mandorle a vaniglia
Intiepidite il latte di mandorla e aggiungete l’amido di riso mescolando, poi portate fino a bollore sempre mescolando per ottenere la consistenza di una crema. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata, il cioccolato sciolto e la vaniglia. Emulsionate, poi aggiungete il mascarpone precedentemente lavorato con lo zucchero e la panna fredda. Emulsionate ancora. Versate una parte di cremoso in uno stampo da 18, posizionatevi il disco di blondies e ricoprite. Mettete in freezer a solidificare un po’ ma prima che si congeli del tutto posizionatevi sopra il disco da 18 di mousse al lampone.
Mousse alla vaniglia e cioccolato bianco
Scaldate il latte con la vaniglia fino quasi a bollore (circa 70°) e scioglietevi la gelatina idratata. Versatelo sul cioccolato bianco ed emulsionate. Lasciate raffreddare fino a 35/40°, semimontate la panna e amalgamate. Versate in uno stampo da 20 con al centro i due dischi uniti di mousse ai lamponi e mandorle, ricoprendo tutto. Mettete in freezer per una notte.
Glassa a specchio trasparente
Portate a bollore acqua, glucosio e zucchero, poi versate sul latte condensato, aggiungete la gelatina idratata, fate sciogliere ed emulsionate.
Assemblaggio
Quando la glassa arriverà a circa 35° tirate fuori la torta dal freezer e glassate. Ed ecco pronto il vostro entremet mandorle e lamponi.
Attenzione: essendoci del mascarpone all’interno della torta evitate gli shock termici altrimenti il dolce potrebbe avere un aspetto granuloso e poco invitante. Una volta scongelato vi consiglio quindi di lasciarlo in frigorifero e poi consumarlo, senza ricongelarlo.
Dosi variate per porzioni