Ho recentemente scoperto che il mio vicino di casa è un amante delle crostate… ma in fondo, chi non lo è?! Vista però la mia passione per le torte moderne, ho pensato: perchè non preparargli una crostata un po’ speciale, un po’ diversa… Lui ama gli agrumi. Io pure! E adoro il limone. Tra le mille ricette ho deciso di fare un copia incolla di diverse preparazioni, per dar vita a un dolce unico ai gusti di limone, mandorle e cioccolato bianco. Non avendo l’abbattitore ci vuole qualche giorno, ma vi assicuro che il risultato è favoloso!
Pate sucrée al limone
190 gr farina
20 gr fecola
90 gr zucchero a velo
130 gr burro
35 gr polvere di mandorle
50 uovo
1 buccia di limone
Crema alle mandorle
40 gr burro
40 gr zucchero
40 gr polvere di mandorle
40 gr uova
8 gr farina
1 buccia di limone
Namelaka al limone
50 ml latte intero
1,25 gr colla di pesce
85 gr cioccolato bianco
100 ml panna
30 ml succo di limone
Panna cotta
250 ml panna
50 ml latte intero
50 gr zucchero
3 gr colla di pesce
Iniziate a preparare la panna cotta, così potrete metterla in freezer a solidificare e fare poi tutto il resto.
Idratate la colla di pesce in 20 ml di acqua fredda.
Scaldate il latte con lo zucchero finchè quest’ultimo si sia sciolto, poi unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere del tutto, togliendo il pentolino dal fuoco.
Una volta sciolta la colla di pesce, accendete nuovamente il fuoco basso e aggiungete la panna liquida, mescolate bene e poi versate il composto in uno stampo (max 18) e mettete in freezer per una notte.
Potete già fare la pate sucrée.
Ammorbidite il burro con una spatola insieme alla buccia grattugiata di un limone.
Setacciate insieme tutte le polveri e aggiungetele un po’ per volta al burro, poi incorporate anche l’uovo e mescolate fino ad ottenere una pasta omogenea.
Compattate e mettete in frigorifero per un paio d’ore.
Poi stendete la pate sucrée ad un’altezza di circa 2,5/3 mm, prendete un anello microforato da 20 cm, imburratelo e posizionatelo sulla carta da forno. Adagiatevi la frolla rimuovendo l’eccesso con il retro del coltello. Bucate e rimettete in frigorifero per altre due ore.
Nel frattempo fate la crema di mandorle.
Ammorbidite anche ora il burro con lo zucchero e la buccia grattugiata di un altro limone.
Aggiungete poi la polvere di mandorle, la farina e l’uovo.
Amalgamate bene, deve essere bella cremosa.
Accendete dunque il forno a 160° e infornate la pate sucrée per 20 minuti, poi toglietela e fatela raffreddare un pochino.
Versate la crema di mandorle in un sac a poche e riempite lo stampo della pate sucrée fino a metà, poi cuocete sempre a 160° per altri 20 minuti.
Togliete dal forno e fate raffreddare.
L’ultimo passaggio è la namelaka al limone.
Ammollate la colla di pesce in 7 ml di acqua fredda.
Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco.
Quando sarà sciolto, scaldate il latte senza farlo bollire, strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel latte caldo.
Se il latte si sarà intiepidito, scaldatelo ancora un po’ (max 70° gradi, non deve bollire!), poi versatelo sul cioccolato bianco e con il frullatore ad immersione emulsionate.
Aggiungete anche la panna liquida fredda ed emulsionate ancora facendo attenzione a non inglobare aria.
Completate versando anche il succo di limone ma fate attenzione, mescolate molto velocemente perchè la crema tenderà ad addensarsi per via del contatto tra il latte e il succo di limone, quindi colate subito la namelaka sulla crema di mandorle fredda.
Mettete la torta in frigorifero fino a quando la namelaka non si sarà ben solidificata (una notte è perfetta).
Il giorno seguente togliete la panna cotta congelata dallo stampo e adagiatela sulla namelaka al limone. Decorate a piacere! Io ho utilizzato delle granelle di pistacchio ma anche della granella di mandorla o di nocciola non è male.
